Patrijs op Limburgse wijze

Patrijs met wildzwijnbalkebrei en een heerlijke stroopsaus.

Patrijs op zijn Limburgs

Door kookworkshop Gepubliceerd: november 3, 2012

  • Opbrengst: 4 (4 Porties)
  • Voorbereiding: 2:00 min.
  • Kooktijd: 15 min.
  • Klaar in: 37 min.

Wijnadvies: Harmonium van het huis Fiirriato Druif:100% nero d ávola

Ingrediënten

Instructies

  1. Fileer de pootjes van de patrijzen en konfijt deze in Ganzevet met knoflook,laurier kruidnagel, jeneverbes,tijm,rozemarijn en zeezout en peperkorrels. Niet laten koken. Saus: Snij het karkas bij en trek hier een fond van zeef het geheel en reduceer deze tot de juiste kracht (dikte) voeg hier 1 eetlepel stroop aan toe. Braad de borsten op het karkas rosé maar peper en zout ze voordien en fileer ze van het karkas. Het karkas kan dan bij de fond. Groente: Snijd de stronkjes witlof door midden en haal de harde kern eruit,snij deze grof in vieren. Bak ze op hoog vuur kort aan en strooi er suiker over en de blokjes appel peper en zout. Aardappelgarnituur: Snijd de gewassen aardappel in schijfjes van 4 mm. Dik en voeg ze toe aan de uitgebakken spekjes,blus dit af met crème fraiche,knoflook en peper Snij de balkenbrij in balkjes (pinkdikte) en rol ze strak in een plak ham. Bak deze dan krokant aan 4 kanten aan en klem ze in de klauw van het pootje voor ze te dresseren.